Wasch es, schäl es, koch es oder vergiss es

VonKlaus Bingler

Wasch es, schäl es, koch es oder vergiss es

Der richtige Umgang mit Früchten und Gemüse

Sogar Äpfeln und Birnen aus dem Bioladen oder vom ungespritzten Baum im eigenen Garten können Dinge anhaften, die man nicht mitessen sollte – Pilzsporen z. B. oder Bakterien und Eiweißverbindungen aus Tierausscheidungen, die noch nicht einmal mit bloßem Auge sichtbar sein müssen. Darüber hinaus heißt „Bio“ nicht, dass völlig ohne Pflanzenschutzmittel gearbeitet wird, sondern nur, dass diese für den ökologischen Landbau zugelassen sind, genau wie bestimmte Düngemittel. Selbst wenn nachweisbare Rückstände die festgelegten Grenzwerte nicht überschreiten, so sollte es doch selbstverständlich sein, die betreffenden Früchte behutsam, aber gründlich zu waschen. Die Weisheit „Wasch es, schäl es, koch es oder vergiss es“ bekommt auch heute noch jeder mit auf den Weg, der nach Asien oder Afrika reist. Aber gilt sie auch bei uns? Und wie wäscht man Obst und Gemüse überhaupt richtig?

Äpfel, Birnen, und Gemüse vertragen eine kräftige Abreibung

Bei Äpfeln, Birnen und auch vielen Gemüsen sitzt ein großer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe in der Schale. Sie sollten daher möglichst nicht geschält, dafür aber gut gewaschen werden. Sie vertragen es sogar, wenn man größere Verunreinigungen mit warmem Wasser oder einem Spritzer Spülmittel beseitigt – natürlich sollte danach aber gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden.

Abbrausen bringt wenig und ist schlecht fürs Aroma

Besonders im Frühjahr und im Sommer haben Früchte Saison, die eine unsanfte Behandlung nicht tolerieren und matschig werden. Solche empfindlichen Früchte werden – wenn sie denn gewaschen werden müssen – am besten in einem Sieb in lauwarmes Wasser getaucht, dem man bei Bedarf etwas Zitronensaft, Apfelessig oder Salz zusetzen kann. Ein Abbrausen unter dem Wasserstrahl ist hier oft kontraproduktiv, da durch den Wasserdruck zum einen Verunreinigungen ins Innere der Früchte getrieben werden können, zum anderen wertvolle Inhaltsstoffe ausgelaugt werden. Himbeeren, die frisch verarbeitet werden, müssen in der Regel aber überhaupt nicht gewaschen werden. Bei Erdbeeren, die ja an der Pflanze Bodenkontakt haben, wird dies jedoch empfohlen.

Pilze waschen, auch wenn’s schwerfällt

Vielen Köchen fällt es schwer, das Waschen von Pilzen zu empfehlen – zu groß ist die Angst, dass sie sich mit Wasser vollsaugen und danach in der Pfanne nur noch im eigenen Saft kochen, statt zu braten. Dennoch sollten besonders Zuchtpilze wie Champignons immer gewaschen werden, denn sie gedeihen meist auf einem Substrat, welches Maismehl und Hühner- oder Pferdemist enthält. Sie können aber behutsam abgebraust oder auch in kaltem Wasser gewaschen werden, wenn man ihnen danach in einem Sieb oder auf Küchenkrepp etwas Zeit zum Trocknen gibt oder sie – besser noch – mit einem sauberen Tuch abreibt. Dass sie sich wie Schwämme vollsaugen, ist eine Mär – sie nehmen maximal drei Prozent ihres Gewichts an Wasser auf. Natürlich dürfen sie aber vor dem Waschen nicht geschnitten werden!

Über 700.000 Fälle am Tag

Die amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention (CDC) schätzen, dass sich pro Tag gut 200.000 Amerikaner eine Lebensmittelvergiftung zuziehen. Die Dunkelziffer hält der Mikrobiologe Prof. Philip Tierno vom NYU Langone Medical Center sogar noch für weitaus höher: Er glaubt, dass jeder Amerikaner mindestens einmal im Jahr an auf Lebensmitteln „mitreisenden“ Viren, Bakterien oder Giftstoffen erkrankt, ohne dies aber in der Regel darauf zurückzuführen. Realistisch seien täglich eher rund 700.000 solcher Fälle von „eat’em and weep“, ein Wortspiel, das man etwa mit „Essen zum Niederknien“ ins Deutsche übersetzen könnte – in diesem Fall geht es nicht darum, dass die Mahlzeit besonders denkwürdig gewesen wäre, sondern dass Betroffene nach dem Genuss buchstäblich vor der Toilettenschüssel knien. Die Symptome einer solchen Lebensmittelvergiftung können vielfältig sein und reichen von Übelkeit und Abgeschlagenheit bis hin zu Erbrechen, Durchfall und Fieber. Meist ist der Verlauf so, dass man annimmt, sich irgendwo eine Darmgrippe eingefangen zu haben.

„Begutachtetes“ Obst und Gemüse verdienen besondere Aufmerksamkeit

Gerade in südlichen Ländern wie Spanien und Italien ist es entgegen landläufiger Meinung überhaupt nicht üblich, Obst und Gemüse auf dem Markt mit den Händen auf ihre vermeintliche Reife zu überprüfen – die Händler wissen sehr wohl, warum: Mit jeder Berührung sinkt die Lebensdauer der Ware, denn jeder Kunde hinterlässt „seine“ Keime darauf. Schon eine geringe Beschädigung der Außenhaut reicht dann aus, um innerhalb kurzer Zeit unansehnliche Stellen hervorzurufen und dem Verderb Vorschub zu leisten. Wer solcherart „begutachtete“ Waren kauft, sollte daher besonders auf eine gründliche Reinigung achten. Dabei gilt das auch und insbesondere für solche Früchte, die geschält werden oder deren Schale zumindest nicht mitgegessen wird, wie Avocados oder Mangos. Sie müssen vor dem Schälen dennoch gewaschen werden, damit das Messer nicht beim Aufschneiden die auf der Schale anhaftenden Bakterien ins Innere der Frucht trägt. Noch mehr gilt dies natürlich für Früchte, die nach dem Zerteilen mit Schale verwendet oder genossen werden. Bereits vor gut zehn Jahren veröffentlichten Anne LaGrange Loving und John Perz im „Journal of Environmental Health“ ihre Untersuchungsergebnisse bezüglich der Zitronenschnitze, welche sie in Restaurants aus diversen Getränken klaubten. Das Ergebnis war ernüchternd: Von den 76 Zitronenstückchen aus 21 Restaurants zeigten 53 (69 Prozent) eine mikrobielle Belastung. Insgesamt 25 verschiedene Keime, darunter solche fäkalen und vaginalen Ursprungs, konnten auf den Proben nachgewiesen werden – und das, obwohl Zitronensaft bereits als stark antimikrobiell gilt.

Auch „gewaschener und verzehrfertiger“ Salat sollte nochmals gewaschen werden

Seit einigen Jahren schon werden im Kühlregal fertige Salatmischungen angeboten, laut Aufdruck „gewaschen und verzehrfertig“. Auch sie sollten laut Philip Tierno vor dem Verzehr aber unbedingt nochmals gewaschen werden – was auch die Stiftung Warentest in Deutschland ausdrücklich empfiehlt. Die rund vier bis fünf Rückrufe solcher Salatmischungen pro Jahr in den USA seien dafür auf jeden Fall Grund genug, argumentiert Tierno, Autor des Buches „The Secret Life of Germs“ („Das heimliche Leben der Keime“). Komme es zum Rückruf, so sei in der Regel ein festgestellter Befall mit Listerien daran schuld, die im kühlschrankkalten Klima nicht nur überleben, sondern dort sogar besonders gut gedeihen. Außerdem können selbst bei industrieller Waschung nur gut 90 Prozent aller Keime entfernt werden – der Rest haftet auf den Blättern so gut an, dass eine Entfernung ohne Zerstörung der oft filigranen Blattstruktur nicht möglich wäre. Liegen die Salatmischungen nach dem Verpacken dann drei bis vier Tage in der Kühlung, so vermehren sich die verbliebenen Keime wieder. Dennoch weist eine frisch verpackte gewaschene Salatmischung messbar weniger Keime auf als ein frisch vom Feld kommender ungewaschener Salatkopf im Gemüseregal. Vorsicht ist besonders dann geboten, wenn in der abgepackten Mischung Salatrippen beschädigt werden, sodass der Beutel „Wasser zieht“, denn durch den austretenden Salatsaft bildet sich schnell ein hoch keimbehafteter Biofilm, der die Salatblätter einhüllt und kaum abzuwaschen ist. Daher gilt: Nicht einzelne Bestandteile aussortieren! Wenn die Tüte bereits sichtbar matschig gewordene oder gar schmierige Blätter enthält – weg damit!

von Arne Wondracek

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