Nitrate in Lebensmitteln

VonKlaus Bingler

Dass Kleinvieh auch Mist macht, ist allgemein bekannt. Wie groß die Menge an Gülle ist, die tatsächlich jedes Jahr in Deutschland anfällt, können sich aber wohl nur die Wenigsten vorstellen: 160 Millionen Kubikmeter! Ein großer Teil des darin enthaltenen Nitrats sickert ins Grundwasser und gefährdet unsere Trinkwasserversorgung. Laut Berechnungen des Bundes für Umwelt- und Naturschutz kostet es jedes Jahr rund 25 Milliarden Euro, um die nötigen Maßnahmen zu treffen, damit die vorgeschriebenen Nitrat-Grenzwerte im Trinkwasser eingehalten werden. 

Vor Kurzem hat die EU-Kommission in Brüssel die verantwortlichen Regierungsstellen scharf kritisiert. Sie hat ihnen vorgeworfen, keine Maßnahmen getroffen zu haben, um Verunreinigungen an der Quelle zu bekämpfen. Lediglich zehn Prozent aller „Wasserkörper“ in Deutschland befänden sich in einem „guten Zustand“.

Gefährlich sind Nitrite

Nitrate sind Salze der Salpetersäure. Sie sind an sich harmloser Natur und werden von den Pflanzen zum Wachstum benötigt. Zu einer Gefahrenquelle werden sie dann, wenn sie mithilfe von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Diese Umwandlungsprozesse finden vor allem statt, wenn nitrathaltige Lebensmittel langsam abkühlen und später erneut aufgewärmt werden. Nitrit kann besonders bei Säuglingen und Kleinkindern den Sauerstofftransport behindern und zur sogenannten Blausucht führen. Darüber hinaus können daraus in Verbindung mit Eiweiß krebserregende Nitrosamine entstehen. Dies geschieht beim Trocknen und Räuchern von Lebensmitteln und beim Pökeln von Fleisch. Allerdings ist es während der letzten Jahrzehnte gelungen, den Nitrosamingehalt in gepökelten Lebensmitteln durch verbesserte Herstellungsverfahren zu senken. Außerdem wird die Bildung von Nitrosaminen durch Vitamin C gehemmt. 

Pflanzen, die von Natur aus viel Nitrat enthalten, sollte man nicht zu häufig essen. Dazu gehören Kopfsalat, Spinat, Endivie, Rote Bete, Radieschen oder Fenchel. Einen niedrigen Nitratgehalt weisen z. B. Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Knoblauch und Kartoffeln auf. Grundsätzlich ist zu berücksichtigen, dass ökologisch angebautes Gemüse meist weniger Nitrat enthält als konventionell angebaute Produkte.

Über den Autor