Sommer – Sonne – Barbecue!

Salvador Dali grillte Eier in Schale. Seine Gäste waren begeistert. Die Grillsaison ist da! Grillen in Zeiten der Fleisch-Skandale? Eine ganz schön heiße Affäre … Schön, dass sich Fisch und Gemüse so gut grillen lassen!

Rosa Himmel, krosses Hühnchen, die Kirschtomaten zerplatzen im Mund. Der Durst wird mit kaltem Bier vom Fass gestillt. Die Holzkohle glüht mit den Lampions um die Wette.

Irgendjemand ruft etwas von Erdbeerbowle. Was will man mehr?

Leider fängt auch irgendjemand von der BSE-Krise an – und fragt, ob man denn auch fleischlos …

Man kann. Und zwar ganz ohne sich die gute Laune verderben zu lassen. Exoten haben jetzt Hochsaison. Und Exoten wachsen auf unseren Bäumen und schwimmen in unseren Flüssen. Es muss nicht das Känguru-Steak oder das Krokodilschnitzel auf den Grill gehauen werden. Es reicht, mit offenen Augen alle möglichen Leckereien auf ihre Grilltauglichkeit zu prüfen. Experimente sind erwünscht. Offen sein für neue Ideen und sich erst einmal verabschieden von armen Würstchen und fetten Haxen. Ganz egal, ob für eine Saison, für ein Fest oder auch nur für einen einzigen Rost. Wie wär´s zum Beispiel mit Bachforellen provenzalisch? Oder mit gegrilltem Zander, Gemüsespießchen aus Schalotten, kleinen Tomaten, Auberginen, Kartoffeln, Paprika und Sesam? Wer möchte, legt Gambas auf den Rost und serviert zum Nachtisch „Bananas con crema“. Sorgen Sie für ausreichend Vorrat, denn: Draußen schmeckt´s besser! Und das Dessert ist so gut, dass Suchtgefahr besteht.

Wenn Ihnen die Grill-Laune vergangen ist: Grillen Sie alles, was vor BSE-Zeiten verdammt war ein Schattendasein zu führen. Hier geht´s nicht mehr um die Wurst! Vorhang auf für Forellen, Heringe, Makrelen, Paprika, Schalotten, Kirschtomaten, Zucchini und Auberginen. Packen Sie Lachsfilets in Alufolie. Seien Sie verschwenderisch mit Kräutern, Gewürzen und Sesam. Grillen Sie Bananen, Ananas und Äpfel und tauchen Sie das Obst anschließend in viel Vanille-Creme.

Das Einzige, was passieren kann, ist, dass Sie süchtig werden – süchtig nach in Folie gegrillten Aprikosen mit Vanille-Schaum.

Trauen Sie sich die Fische ruhig zu! Die sind auch nicht viel schwerer zu grillen als die bekannten Würstchen. Beginnen Sie mit kleinen Sardinen. Die schmecken wunderbar gegrillt und lassen sich mit Haut und Gräte verspeisen. Lassen Sie sich den Kopf verdrehen von geköpften Makrelen und lassen Sie sich einnehmen von ausgenommenen, kross gebratenem Fisch.

Heiß und Fettig! – Wie gesund ist Grillen?

Das Schöne am Grillen – Sie brauchen wenig oder gar kein Fett! Und das ist gesund. Beim Grillen mit Alufolie wird oft geraten die Folie mit etwas Butter oder Öl auszupinseln, das kann man ohne schlechtes Gewissen tun. Besonders bei Gemüse. Manche Vitamine brauchen das Fett regelrecht, um sich optimal zu entwickeln.

Wer diszipliniert genug ist und auf den typisch rauchigen Grillgeschmack verzichten kann, der vermeidet das Grillen über offener Flamme: Grillschalen oder Alufolie dazwischen gepackt, vermeidet das Entstehen von PAK (Polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen). PAK entsteht, wenn Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft. Daraus entwickelt sich Rauch, und der setzt sich oben auf das Fleisch, das Gemüse oder den Fisch. So gelangen die PAK in unseren Körper.

Um die Aufnahme von Nitrosaminen in unseren Körper zu verhindern, sollte man nie Gepökeltes grillen und auf sehr hohe Grilltemperaturen verzichten.

Wer nicht auf Fleisch verzichten will, löchert seinen Metzger des Vertrauens nach Inhaltsstoffen von Rostbratwürstchen (normalerweise vom Schwein) und anderen Grilllieblingen oder weicht aus auf das teurere Ökofleisch.

Ökofleisch

Ein rundes Siegel. Und drinnen steht „ÖKO“ und das Ganze ziemlich teuer. Aber garantiert BSE-frei?

Seit 24.08.2000 müssen mit „Öko“ gekennzeichnetes Fleisch oder Fleischerzeugnisse den Anforderungen der EU-Verordnung für die ökologische Tierhaltung entsprechen – egal, ob die Ware in Deutschland, anderen EU-Mitgliedstaaten oder Drittländern produziert wurde. Ökofleisch ist eine Alternative zu konventionell erzeugtem Fleisch. Mit dem Kauf von Ökofleisch unterstützt und fördert man eine umweltschonende Landbewirtschaftung und artgerechte Tierhaltung.

„Ökofleisch ist nicht per se gesünder als konventionell erzeugtes Fleisch“, meint Dr. Oberritter, Wissenschaftlicher Leiter der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.

„Wer Lebensmittel produziert und sie vermarktet, muss sich an die Vorschriften des strengen Lebensmittelrechts halten. (…) Grundsätzlich müssen alle Lebensmittel im Handel gesundheitlich unbedenklich sein – ob aus konventioneller Landwirtschaft, industrieller Produktion oder ökologischem Landbau“, so Dr. Helmut Oberritter.

Ökofleisch bietet keine Garantie für BSE-freies Fleisch – da noch nicht eindeutig geklärt ist, wie BSE-Erreger ins Fleisch gelangen. Zur Zeit geht man aber davon aus, dass primär Tierkörpermehl im Tierfutter und Tierfett im Milchaustauscher für die Übertragung verantwortlich gewesen seien. Bei ökologischer Tierhaltung durfte und darf beides nicht verfüttert werden.

Barbecue

Die Amerikaner machen das Grillen „salonfähig“!

Für die einen ist Grillen das wohl Barbarischste, was man mit leckeren Dingen anstellen kann. Für die anderen „das“ kulinarische Spitzenerlebnis unter freiem Himmel. In den USA gehört seit den 50ern das Grillen zum viel zitierten „American way of life“. Wer kennt sie nicht: Die Filme, in denen Bösewichte genau wie die „Guten“ vor chromglänzenden Kugelgrills stehen, ein Glas oder eine Grillzange in der Hand, und lässig den Smalltalk pflegen?

Das Ganze heißt natürlich niemals Grillparty – sondern BARBECUE. Und dazu gibt es natürlich eine ganz bestimmte Sauce, die sich „BBQ-Sauce“ schreibt und meistens aus dem Supermarkt stammt. Wer die Sauce trotzdem unbedingt selber machen möchte, braucht Senf, Weißwein, Honig, Sojasoße, Öl, Tomatenketschup, Tabasco, Pfeffer und Salz.

Die überzeugtesten Grillfans findet man dort, wo der „Jack Daniels“ herkommt. Einmal im Jahr – am 4. Samstag im Ok­tober – treffen sie sich in Tennessee. Sie selbst nennen sich „pyropigmaniacs“. Sie haben eine Jury und warten geduldig deren Urteil ab. Kritisch beäugt werden Marinaden, Saucen, originelle Beigaben, neue Rezepte und die Kunst der Präsentation. Ins 13. Jahr geht der „World Championsship der Barbecuefans“ in diesem Herbst. Den Preis für originelle Beigaben hätte sich bestimmt Dali abgeholt. Fragt sich allerdings nur, ob Dali ihn gewollt hätte.

Ein Archivbeitrag* aus ORTHOpress 3 | 2001

*Archivbeiträge spiegeln den Stand zur Zeit der Erstveröffentlichung wieder. Die aktuelle Einschätzung des Sachverhalts kann durch Erfahrungszuwachs, allgemeinen Fortschritt und zwischenzeitlich gewonnene Erkenntnisse abweichen.